名古屋コーチンの不正表示や比内地鶏の偽造が発覚して以来、「地鶏」と表示した商品が市場から減ったようです。地鶏に対して、現在流通している鶏肉のおよそ９０％はブロイラーと呼ばれる品種です。私たちの食卓を占める「ブロイラー」とはどのように育った鶏なのでしょうか。
ブロイラーは、欧米でブロイラー向けに改良され、国内では原々種鶏と位置づけられた親から産まれた原種鶏をひなで輸入し、日本に3ヶ所ある原種農場で飼育、繁殖。そのひなが国内でニ県にひとつ程度の割合で配置されている種鶏専門農場へ送られ、そこで産まれたひなが全国の農場へ送られブロイラーとして成長した後に処理場で加工されています。
原々種は、2世代目に生まれるブロイラーの生産性が向上するように改良され続けています。その結果、ブロイラーの飼育期間は昭和60年頃には70日程度だったのが、現在は50日前後にまで短縮されています。また、体の大きさを揃えたり、喧嘩をしないような改良もされています。
ブロイラーは若鶏なので、肉がやわらかくジューシーです。それに対し、「地鶏」はうまみと歯ごたえが特徴です。
地鶏の定義は日本農林規格（ＪＡＳ）の定めで、�〔声�時代までに国内に定着した在来種の血統が５０％以上、�∪幻紕牽案�以上飼育、��２８日目以降は１平方メートルあたり１０羽以下の密度で地面を動き回れるように飼育、となっています。会津地鶏、烏骨鶏、比内地鶏、名古屋種、薩摩鶏などが有名ですが、ブレス、プレ・ノワールといったフランス産の鶏もあります。
他に、体が大きい肉食専用種を親に持ち、産地の地域名を冠した「銘柄鶏」という品種があります。
今回の偽造問題では、地鶏ではない鶏の加工品を「地鶏加工品」として販売していたり、肉用種どころか、「廃鶏」を使っていた会社もありました。1年以上採卵を続けた後の鶏（廃鶏）は肉量が少なく固いため、ほとんど市場に出回ることはありません。加工食品に使われていたこともありますが、最近はそれより安価な外国産におされ、鶏がら程度にしか利用されておらず、有効活用が望まれるところではあります。
昔から慣例的に地元で育ったもの、地べたで育てたものを地鶏と呼んで食べてきた地域では、悪意のない認識の違いがあったものもあるでしょう。しかし、飼育方法の違いで価格に大きな差があるブロイラーと地鶏。高くてもよいものを買いたいという消費者のために、この機会に認識の改革が徹底されることを望みます。